Pesto y tapenade son dos joyas de la despensa mediterránea, concentrados de sabor ideales para aperitivos y platos rápidos. Veamos cada uno:

• El Pesto:

  • Origen en Génova, Liguria (Italia). El pesto genovés tradicional se hace con albahaca fresca, piñones, ajo, queso parmesano (y/o pecorino) y aceite de oliva extra virgen, todo machacado en mortero . De hecho “pesto” viene de pestare, machacar . Resulta una salsa verde, aromática y untuosa.

  • Es crudo, no se cocina la albahaca, por lo que conserva su vivo color y sabor mentolado.

  • Tipos:

    • Pesto Genovés (el descrito arriba) – el más famoso.

    • Pesto Trapanese (de Sicilia): lleva tomate cherry además de albahaca, a veces almendras en vez de piñón.

    • Pesto Rosso (pesto rojo): con tomate seco, nueces, menos albahaca.

    • Pesto de rúcula: variante moderna, usando rúcula en lugar de albahaca.

    • Realmente “pesto” se vuelve genérico para cualquier salsa de hierbas machacadas con nueces/queso, pero los italianos puristas dirán que pesto es solo el de albahaca DOP de Liguria.

  • Uso clásico: pasta. Un buen trofie al pesto genovés es sublime. Se diluye un poco con agua de cocción para cubrir la pasta uniformemente fuera del fuego.

  • Otros usos:

    • Como untable en bruschettas (prueba pesto sobre pan tostado con queso burrata, oh sí).

    • En sándwiches (un panini de pollo y pesto, delicioso).

    • Para marinar o aderezar carnes y verduras: un pescado asado con pesto por encima al servir, o unas papas al horno mezcladas con pesto post-cocción.

    • En sopas (ej: sopa minestrone ligur tiene un swirl de pesto al final).

  • Almacenaje: Los frescos caseros duran 5-7 días en nevera, cubiertos de aceite. Los comerciales en frasco (como los de Gran Cucina que vendemos) vienen pasteurizados o muy bien conservados, aguantan meses cerrados, y una vez abiertos en nevera unas 2 semanas sin problema.

  • Salud: Pesto es rico en grasas buenas (aceite de oliva, piñones), y antioxidantes (albahaca, ajo). Claro, también tiene calorías del queso y aceite, así que moderar, pero una cucharada alegra el plato y no es excesiva en dieta mediterránea.

• La Tapenade:

  • Origen provenzal (sur de Francia, particularmente región de Provenza). Nombre viene de tapenas, que en occitano significa alcaparras .

  • Ingredientes clásicos: aceitunas (tradicionalmente negras de Nyons u otra variedad mediterránea), alcaparras, filetes de anchoa, ajo y aceite de oliva . Se tritura hasta formar una pasta rústica.

  • Es básicamente un paté de aceitunas intenso: salado, umami (por las anchoas), y ligeramente ácido/perfumado (por alcaparras).

  • Variantes:

    • Tapenade verte (con aceitunas verdes, tiene sabor más herbal y menos profundo que la de negras).

    • Tapenades modernas añaden tomate seco, almendras, hierbas provenzales, incluso higos secos para toques dulces , pero la clásica es la de aceituna negra.

    • En España existe algo parecido llamado olivada (solo aceitunas, sin alcaparras/anchoa usualmente), también sabroso pero menos complejo.

  • Uso:

    • Aperitivo estrella: Untada sobre tostadas, crostini, crackers. Con queso de cabra encima es un bocado provenzal perfecto.

    • Rellenos y farces: Se puede usar para rellenar pechugas de pollo (p.ej, haces un bolsillo y pones tapenade dentro, luego horneas). O en portobellos asados.

    • Salsas y pasta: Una cucharada de tapenade puede dar un giro a una salsa de tomate para pasta, añadiendo profundidad salina. O incluso sin más, mezclar con spaghetti para una pasta puttanesca rápida (ya tiene anchoa y oliva!). Con moderación porque es salada.

    • Aliño ensaladas mediterráneas: diluir un poco de tapenade en aceite extra y limón, tienes un dressing rústico para ensalada (sobre todo aquellas con tomate, pepino, atún…).

    • Sobre carnes/pescados: Un filete de atún sellado con costra de tapenade encima; cordero al horno con costra de tapenade y hierbas… Son usos gourmet geniales.

  • Almacenaje: Dura un poco más que pesto una vez abierto (las alcaparras/anchoas son conservantes naturales), pero igualmente en nevera 1-2 semanas es óptimo. Siempre cubre con capa de aceite para que no se oxide en la superficie.

  • Salud: Altamente sabrosa, se usa poco y cunde. Ten en cuenta es salada (anchoas + alcaparra + aceituna, trifecta salina) así que prueba antes de añadir sal a lo que la acompañe.

• Maridajes generales:

  • Pesto (basilico) ama: pastas, quesos frescos (mozzarella, burrata), pollos, vegetales dulzones (ej. zanahoria asada con pesto, sorprendentemente bueno), vino blanco aromático (Sauvignon Blanc) o tintos jóvenes ligeros van bien.

  • Tapenade ama: pan, vino tinto robusto (Côtes du Rhône), quesos maduros (le hace frente a un Comté o Parmigiano), huevos (prueba deviled eggs rellenos con un toque de tapenade).

• Productos en ExtraVirgen.Store:

  • Tenemos Pesto Genovés Gran Cucina (italiano, DOP seguramente con albahaca genovesa), Pesto Rosso también.

  • Tapenade Bornibus (francesa auténica con receta tradicional), y versiones con pimiento, con tomate, etc., de diferentes marcas.

  • Pestos veganos: hoy día hay sin queso, usando levadura nutricional por ejemplo, para veganos. Revisa etiquetas, solemos indicar si apto vegano.

• Truco Gourmet: Para sorprender invitados: mezcla tapenade con un poco de queso crema y rellena tomates cherry con esa mezcla, pequeños bocaditos umami. O haz palmeritas de hojaldre con pesto dentro (untas pesto en lámina de hojaldre, enrollas, cortas rebanaditas y al horno; quedan unos biscottes salados espectaculares).

En conclusión, pestos y tapenades son atajos a los intensos sabores mediterráneos: el pesto nos lleva a un jardín de albahacas veraniego en Liguria, la tapenade a un atardecer en la Provenza con olivos centenarios. Y lo mejor, con frasquitos de estos en tu despensa o nevera, tienes “salsas listas” en un segundo para improvisar un plato gourmet.